J’évoque dans Hanako, la saveur umami. Voici des informations complémentaires si le sujet vous intéresse.

En occident, nous avons quatre goûts : le sucré, le salé, l’acide et l’amer. On pourrait sans doute en ajouter d’autres comme le piquant ! Les japonais en ont un cinquième : l’umami. On dit que la traduction de ce mot, de ce concept, n’est pas aisée mais la plus commune est : le goût savoureux.

Certains disent que c’est la saveur qui nous fait saliver ou nous donne envie de nous resservir. Vous ne serez donc pas surpris qu’on trouve parmi les aliments les plus riches en umami le fromage (le parmesan) ou la charcuterie ! Les légumes aussi en sont pourvus comme l’asperge, l’oignon, la tomate ou les pois. Côté condiments, on compte la sauce soja, le ketchup, la sauce worcestershire ou le viandox (si vous avez moins de 80 ans, c’est normal de ne pas connaître !) .

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Cette cinquième saveur a été identifiée au 19e siècle. Curieusement, l’un des premiers gastronomes à s’y être intéressé n’était pas japonais mais français. Jean-Anthelme Brillat-Savarin (encore du fromage ^^) l’a distingué dans un bouillon de poule et l’a nommé “osmazôme”. On associe alors ce goût principalement aux jus de viande.

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Il faudra attendre 1985 pour que l’umami soit officiellement reconnu par la communauté scientifique. On explique alors que l’umami correspond au goût des glutamates.

C’est l’occasion pour moi de partager avec vous l’une de mes recettes qui, je pense, possède la saveur umami :

Tartare de poisson japonais

Ingrédients pour 2 personnes :

  • 2 beaux morceaux de poissons (saumon ou daurade ou thon)
  • De la cébette (ou une échalote)
  • Un bouquet de coriandre (ou coriandre surgelée)
  • De la menthe
  • Du wasabi
  • De la sauce soja salée
  • De l’huile de sésame
  • Jus de citron

En option :

  • De l’avocat
  • Des poivrons gouttes

Préparation (15min) :

Découper le poisson en petits cubes. Emincer la cébette en utilisant la partie verte. Hacher la coriandre et la menthe. Couper l’avocat en petits cubes également. Ajouter les poivrons gouttes. Mélanger les ingrédients. Dans un bol, mélanger l’huile de sésame, la sauce soja, le jus de citron et le wasabi (dosage selon votre goût) et verser la sauce sur la préparation. Répartissez la préparation dans un bol pour chaque personne. Réserver au frais.

Vous pouvez l’accompagner de riz, de udon ou de soba. Si vous n’aimez pas le poisson cru, vous pouvez aussi snacker le poisson.